Saya teringat salah satu warung makan soto Surabaya langganan saya dulunya adalah sebuah warung Padang. Warung ini terkenal dengan masakan Padangnya yang enak dan murah.  Kemudian warung makan Padang ini mulai menyajikan menu yang cukup tidak lazim untuk sebuah warung Padang, yaitu soto Surabaya.

Hal yang menarik adalah sampai saat ini menu makanan Padangnya tetap laris, dan menu soto Surabaya-nya juga laris. Tak jarang saya sering harus antri menunggu cukup lama untuk mendapatkan tempat duduk di salah satu menu masakan mereka.  Apakah akan memesan masakan Padangnya atau soto Surabaya. Warung makan Padang ini telah melakukan diversifikasi dan transformasi bisnis yang berhasil dalam skalanya.

Banyak restoran di luar sana yang kurang berhasil ketika melakukan penambahan atau perubahan menu masakan yang dijual.  Bagaimana warung Padang ini bisa berhasil? Warung Padang ini ketika akan melakukan proses penambahan menu yang berbeda, sang pemilik melakukan beberapa hal. 

Pertama memahami dengan jelas bahwa proses bisnis dan pengelolaan makanan Padang berbeda dengan pengelolaan soto Surabaya. Pemilik memberikan pemisahan yang cukup jelas melalui menu display dan cara memasak masing-masing. Meskipun sebetulnya area tempat makan warung padang ini tidak cukup luas. Kemudian menunjuk penanggung jawab khusus yang memang hanya mengurusi soto Surabaya-nya.

Keterampilan tukang masak soto Surabaya berbeda dengan makanan Padang. Proses bisnis yang “generic” seperti bersih-bersih meja, dan kasir sebagai penerima pembayaran masing-masing dilakukan oleh orang yang sama. Budaya yang dipakai tetap sama, yaitu pelayanan yang ramah, bersih dan cepat.

Hal berbeda terjadi di tempat makanan langganan saya yang lain. Sama-sama warung Padang juga, dan sama-sama menambah menu. Tetapi menu yang ditambah berbeda. Penambahan menu di warung Padang yang kedua adalah masakan nasi rames dan masakan Chinese. 

Cara pengelolan dan model display makanannya tidak seperti warung Padang yang pertama. Display makanannya dicampur menjadi satu. Display ayam pop, gulai, rendang, gule, dijadikan satu dengan display sayur bayam, bihun, orek tempe, dan masakan Chinese. 

Masakannya dikelola oleh orang yang sama. Di mata beberapa pelanggan warung ini dipersepsikan mengalami penurunan kualitas sebagai warung Padang, bahkan diasosiasikan lebih dekat sebagai warung Tegal. Segmen pelanggannya pun juga menurun. Ketika prosesnya yang harusnya berbeda, malah dicampur dan dikerjakan oleh orang yang sama. Yang terjadi adalah penyeragaman rasa. Rasanya sama-sama “nanggung”. 

Seperti dalam kasus restoran Padang yang kedua, bisnis proses makanan Padang sangat berbeda dengan masakan Chinese, maupun makanan Tegal. Tanpa adanya pembedaan proses, apalagi ditambahkan dengan tidak adanya struktur yang menunjang proses sebagai eksekutor untuk melakukan eksekusi strategi, maka akan membuat organisasi hanya akan melakukan eksekusi strategi secara apa adanya. 

Isu yang sering muncul di dalam organisasi ketika akan melakukan eksekusi strateginya yang baru adalah “organizational readiness”.  Organizational readiness atau kesiapan organisasi menyelaraskan antara strategi yang akan dieksekusi, dengan proses bisnis yang dilakukan di dalam organisasi, struktur organisasi, kompetensi orang dan budaya.  Istilah yang sering dipakai adalah “People following Structure, Structure following Process, and Process following Strategy” 

Ketika organisasi  akan melakukan eksekusi strategi, penting di awal untuk melakukan “self assessment” terlebih dahulu. Seberapa besar kesiapan organisasi dalam melakukan eksekusi strategi? Assessment mengenai seberapa jelas arah strateginya, seberapa selaras proses menyesuaikan strategi? Seberapa agile struktur organisasi menjalankan strategi dengan proses yang ada, dan apakah kompetensi SDM di dalam organisasi mampu untuk mengeksekusi semua kegiatan di dalam organisasi? 

Djunaidi Baharudin 

Strategy & Execution Chief of Tribe